Alimentos listos para consumir
Uno de los requerimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura en el caso de que la empresa produzca alimentos listos para ser consumidos, es disponer de un Análisis de Riesgos de patógenos ambientales. ¿Qué significa esto y que documentación debemos tener para probar que este programa es necesario o no lo es? Comprobemos como define esto la FDA.
Un patógeno ambiental es un patógeno que puede sobrevivir y persistir en el interior de un ambiente de manufactura, de proceso, de empaquetado o en la zona del almacén y que puede contaminar los alimentos provocando una enfermedad de origen alimentario si dicho alimento se consume sin realizar algún tipo de tratamiento que minimice de forma significativa la presencia del patógeno ambiental. Ejemplos de patógenos ambientales son Listeria monocytogenes y Salmonella spp, pero no se incluyen las esporas de bacterias patógenas que forman esporas.
Lo que se espera es que el productor debe entender y controlar las condiciones que permitan que los patógenos ambientales que puede haber en ciertas zonas de la empresa, tales como allí donde hay suelos mojados o agua estancada (en zonas de proceso), fugas, agua provocada por condensación, limpieza inefectiva de los equipos de producción, o contaminación cruzada evitable producida por contacto de utensilios sucios o personas en zonas donde el producto alimentario está expuesto.
Si Ud., tiene estos requerimientos en su planta de producción, debe tener un análisis documentado de las áreas potenciales de generar patógenos ambientales y de los controles que ha instaurado para prevenir la contaminación. Se deberá disponer de los correspondientes sistemas de monitorización que prueban que los controles son efectivos.