Aliments a punt per consumir
Un dels requeriments de les Bones Pràctiques de Manufactura en el cas que l’empresa produeixi aliments a punt per ser consumits, és disposar d’una Anàlisi de Riscos de patògens ambientals. Què significa això i que documentació hem de tenir per provar que aquest programa és necessari o no ho és? Comprovem com defineix això la FDA.
Un patogen ambiental és un patogen que pot sobreviure i persistir a l’interior d’un ambient de manufactura, de procés, d’empaquetat o a la zona del magatzem i que pot contaminar els aliments provocant una malaltia d’origen alimentari si aquest aliment es consumeix sense realitzar algun tipus de tractament que minimitzi de forma significativa la presència del patogen ambiental. Exemples de patògens ambientals són Listeria monocytogenes i Salmonella spp, però no s’inclouen les espores de bacteris patògens que formen espores.
El que s’espera és que el productor ha d’entendre i controlar les condicions que permetin que els patògens ambientals que pot haver-hi a certes zones de l’empresa, tals com allí on hi ha terres mullats o aigua estancada (en zones de procés), fuites, aigua provocada per condensació, neteja no efectiva dels equips de producció, o contaminació creuada evitable produïda per contacte d’utensilis bruts o persones en zones on el producte alimentari està exposat.
Si vostè, té aquests requeriments en la seva planta de producció, ha de tenir una anàlisi documentada de les àrees potencials de generar patògens ambientals i dels controls que ha instaurat per prevenir la contaminació. S’haurà de disposar dels corresponents sistemes de monitoratge que proven que els controls són efectius.